Để làm pho mát Gruyère, sữa tươi được làm nóng đến 34 °C (93 °F) trong một thùng đồng, và sau đó cuộn lại bằng cách thêm rennet lỏng. Sữa đông được cắt thành miếng cỡ hạt đậu và khuấy, giải phóng whey. Sữa đông được nấu ở 43 °C (109 °F), và tăng nhanh đến 54 °C (129 °F).

Whey bị căng, và sữa đông được đặt vào khuôn để ép. Sau khi muối trong nước muối và bôi vi khuẩn,[3] pho mát được chín trong hai tháng ở nhiệt độ phòng, thường là trên bảng gỗ, xoay sau vài ngày để đảm bảo phân phối độ ẩm. Pho mát Gruyère có thể được ủ trong 3 đến 10 tháng, với thời gian lưu hóa dài tạo ra một loại pho mát có hương vị đậm đà.